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52度2000ml清香型桶裝青稞酒
52度2000ml清香型桶裝青稞酒

傳統原料配比為:青稞50%,小麥30%,豌豆20%,即5:3:2。這種獨特的配比不僅可以提高青稞酒的質量,而且可以改變制曲性能,使制曲工藝合理,提高大曲質量。原

傳統原料配比為:青稞50%,小麥30%,豌豆20%,即5:3:2。這種獨特的配比不僅可以提高青稞酒的質量,而且可以改變制曲性能,使制曲工藝合理,提高大曲質量。原青稞質地堅硬,粘結性差。加入小麥和豌豆后,三種原料混合制成的曲,外觀質量好,透氣性好,芯部水分易被排除,避免了由于曲芯水分不能排出而導致曲段留茬不當、霉變苦的缺點成品酒中的味和邪雜味可以降低。曲的最高溫度控制在48℃。如果制曲溫度過低,不利于糟醅的低溫慢發酵。


制曲方法與汾味大曲相似,由制曲機、人房、模具、烘干、濕火、火后燒、種曲、出房等工藝制作。清稞大曲的外觀要求是“白霜滿天星”,即曲橫切面上的殘茬菌絲生長均勻,全部呈白色,如“霜”。成品曲的表面應該有相同顏色的白色斑點,類似于“全天空的星星”。其關鍵工序是從曲房上的模具到濕熱、火災和火災后階段,操作細致認真。貯存三個月后,酒按比例混合。


釀造工藝

這是一個“清蒸清燒四次清”的過程。青稞含有70%以上的玻璃質質粒,不易吸水。加濕煮熟后,不易蒸煮。特別是青稞蛋白質含量高。窖內發酵后,易結塊,操作不便。同時,酒糟的酸度大大增加,影響白酒質量。采用“蒸、洗、燒四遍”工藝。原料粗碎,一般采用輥磨機破碎,


同時,根據每種楂次酷的情況,控制糟醅的酸度和含水量,使酒庫在保持發酵原料松散、酒質穩定的前提下,經過多輪發酵取出轉粉。在發酵管理方面,貫徹“養大、保二、榨三、追四糖”的工藝原則。① “洋大扎”是根據大建九庫的特點,發酵純糧,淀粉濃度高,易結塊的綠樹原料??稍诘蜏氐退值臈l件下進入酒窖,大曲用量占飼料量的8%-9%,實現低溫慢發酵,控制糟醅的產酸量和原料粘度。② “保爾扎”是指大山楂出窖后,在蒸煮后用輔料排酸、稀釋酸度,使二扎酒糟的酸度控制在1.5以下。有些廠家為了“保二扎”,還加入了10%左右的蒸山楂籽,也可以降低窖酸,調節糟醅的水分含量,但這種方法生產的二扎酒質量會受到影響,生糧口感偏重,連續物料中的淀粉不易被取出。③ “擠三楂,追四楂”是在現有入窖酸度和淀粉的基礎上,在高酸度、高粘糟的前提下進行的。這兩輪操作可以適當提高地窖的溫度和含水量。但是,在擠壓過程中,人窖的溫度不宜過高。否則,正面火勢兇猛,溫度高,使酒涼后產酸量大,影響排及下一排的出酒量。

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